Un Chef dans ma cuisine?

J’ai eu la chance de pouvoir déguster à plusieurs reprises les très bons plats de l’invité du jour. Bruno Gourdet est quelqu’un de profondément attentionné, un perfectionniste au grand cœur  et surtout un excellent cuisinier. Au-delà de ses qualités il a une particularité, il ne travaille pas dans un restaurant et n’est pas non plus traiteur, c’est un cuisinier à domicile et de réceptions. J’ai souhaité l’interviewer afin qu’il nous explique un peu plus son parcours et ses projets. Tout naturellement pour ce moment, nous nous sommes retrouvés dans un lieu magique, le lieu de mon mariage, Le Comptoir, dont je vous parlerai sûrement plus tard, ne vous étonnez donc pas que ce nom revienne de temps en temps lors de nos échanges.

Bruno, à quel moment as-tu-su que tu voulais devenir cuisinier ? Je suis né dans une famille d’agriculteurs, mes grands-mères et ma mère adoraient cuisinier et recevoir. Dès le premier moment ou j’ai pu tenir un fouet c’est-à-dire vers 5-6 ans, j’ai su que c’était la cuisine.

En venant d’un milieu différent de celui de la cuisine est-ce que tes parents ont compris tes choix ? Je suis allé jusqu’en 3ème, là j’ai dit à mes parents que je voulais faire de la cuisine mais ma mère m’a dit de continuer, d’aller jusqu’au bac. J’ai passé mon bac et puis j’ai réussi à les convaincre, même s’ils savaient déjà que ça allait finir comme ça. Et finalement c’est grâce à cela que j’ai pu rentrer à l’école Ferrandi à Paris.

Comment s’est passée la formation?  C’était super, il y avait une année de mise à niveau car je venais d’un bac général et j’en ai profité pour passer en salle aussi, je suis d’ailleurs diplômé de service. En 2 ans, on a deux fois 6 mois de stages et le projet de création d’entreprise, on a un mémoire là-dessus avec une soutenance pour le diplôme de cuisine supérieure française, comme il se nommait à l’époque, maintenant c’est bachelor.

A la fin de la formation qu’as-tu fait ? Je suis allé en Alsace, j’y avais déjà travaillé et j’y suis retourné car ça me plaisait bien. Je suis resté quelques années là-bas, puis je suis parti en Angleterre puis je suis revenu en France. Retour en Angleterre, puis je me suis installé dans le sud en tant que Chef de cuisine dans un restaurant, puis un deuxième, et j’ai commencé un peu à tourner en rond. J’avais l’impression d’apporter plus que ce que cela m’apportait donc j’ai décidé de prendre mon envol. J’ai fait une année où j’ai travaillé chez un traiteur et c’est à ce moment-là que je me suis rendu compte que ce n’était pas fait pour moi justement au niveau de l’organisation que je vois différente. Et après je me suis lancé il y a 8ans.

Tu es donc sorti du schéma classique, comment s’est passée la transition? Ça a été facile car je m’adapte assez facilement même lorsque je travaillais dans des restaurants. J’avais un copain qui était déjà cuisinier à domicile, on a discuté tous les deux, à l’époque j’étais dans le Gard et lui dans le Vaucluse et je lui ai demandé « ça te dérange pas si je fais comme toi? » et il m’a dit « non t’inquiètes, de toute façon je t’enverrai des clients« , donc je me suis lancé. Être cuisinier à domicile c’est pratique, on n’a pas besoin de matériel au début. On grandit petit à petit, et c’est les rencontres qui font ensuite évoluer la société, car maintenant CHEF@Home est une société. C’est un super challenge, je ne dis pas que je le ferai tout le temps car j’ai l’envie d’avoir quelque chose d’un peu atypique, des tables d’hôtes, des chambres d’hôtes…

Maintenant que CHEF@Home est une société, comment travailles-tu ? Travailles-tu seul ? Je travaille très souvent seul sauf en été où c’est un peu costaux, il y a trois ans j’avais employé quelqu’un à mi-temps comme cet été, c’est quelqu’un que je connais très bien car je suis un peu compliqué. Je ne suis pas tortionnaire mais je suis perfectionniste. Il y a aussi l’ami de ma mère qui m’aide beaucoup, ce qui me soulage énormément. Très souvent la semaine je fais des petites prestations de cuisinier à domicile, avec des touristes essentiellement, et le weekend, vendredi mise en place pour les mariages, le samedi le mariage, généralement je n’en fais qu’un par weekend pour une question de qualité.

Du coup tu as une grosse saison, l’été, et le reste de l’année comment est-ce que cela se passe ? La grosse saison c’est juin-juillet-aout-septembre et le reste de l’année j’ai d’autres prestations, le Comptoir me fait beaucoup travailler, j’ai des choses plus petites et c’est aussi le côté intéressant de l’hiver car à un moment je vais avoir une grosse prestation de 100 couverts et après je vais avoir 5 couverts.

En cuisine comment crées-tu tes plats ? As-tu des influences venant d’autres arts ? Je regarde beaucoup les magazines, pas que de cuisine, il y a aussi des magazines de décoration dont je m’inspire pour les recettes. Pourquoi ? Je n’en sais rien, mais je vois des verres, des vases, des plats et ça me donne envie de faire quelque chose dedans. Après je cherche comment y arriver. Ensuite c’est des associations, c’est-à-dire qu’en principe dans son métier quand on est passionné on a des facilités, moi ça m’épate quelqu’un qui crée de la musique. Pour moi la cuisine c’est un peu naturel, les idées viennent toutes seules. Pour la réalisation, je fais rarement d’essais chez moi, en fait je fais les essais directement chez les clients. Je leur dis d’ailleurs généralement à la fin du repas. C’est pas mal et ça me permet de me mettre la pression et de me dire que ça doit vraiment être bien réussi dès le premier coup.

Pour l’instant pas de test raté ? Non je touche du bois, il y en a zéro pour le moment. Ah si ! J’en ai fait des ratés quand j’étais petit, quand j’avais 10 – 12 ans je faisais des tartes. J’ai des souvenirs de tartes aux mures qu’il ne faut surtout pas cuire et c’était juste immangeable.

Aujourd’hui tu es cuisinier à domicile et tu fais des évènements,  y-a-t-il d’autres projets en cours ? Il y a deux voir trois projets, certains plus faciles que d’autres. J’ai une 2CV, c’était ma première voiture quand j’étais gamin. J’ai envie de travaillé l’idée de faire des picnics avec balade en 2CV, en étant habillé en chauffeur, je fais le chauffeur, on se balade, et on se pose je ne sais pas où, près d’un champ de lavandes, et là je deviens le cuisinier, j’ai tout pour faire un bon petit repas dans la voiture. C’est ce que j’aimerais faire tout prochainement. La deuxième idée, j’aimerais bien me faire un petit food truck, dans l’esprit un peu vintage, c’est à la mode en ce moment mais j’avais toujours pensé à ça, faire des vieux plats français, je fais déjà des burgers pour des brunchs, des mariages, mais là ça serait des vieux plats français. Et la troisième envie, c’est l’idée d’avoir des chambres d’hôtes à moyen terme.

Dans ce troisième projet est-ce-que tu resterais en cuisine ou aimerais-tu faire plus ? Je voudrais gérer un peu tout, même s’il faut passer l’aspirateur je le ferai. Je veux pousser le service au maximum. Le service, c’est ce qui fait les petits détails, comme de se souvenir du client, être sûr qu’il ait bien tout, se mettre à sa place. Il y a pleins de restaurants qui ne se mettent pas à la place du client et donc forcément à l’arrivée on est déçu.

Donc plus de restaurant par la suite ? Non hélas, je pense que le midi, le soir avec les coupures ce n’est plus pour moi. Il ne faut jamais dire jamais, mais j’ai envie de vivre en même temps que je travaille.

Tu me parles du service, mais est-ce-que tu as une « marque de fabrique » ou une manière de pouvoir définir ton travail ?  J’essaie d’être généreux dans mon travail, quand un plat arrive c’est pas que « c’est trop », je n’aime pas les grosses assiettes remplis, mais lorsqu’on doit avoir du poisson, on a du poisson et un peu moins de garniture peut-être. Je suis assez généreux, dans la vie de tous les jours aussi, on me l’a déjà reproché. Et puis j’aime cuisinier à l’instinct, je suis quelqu’un qui ne stresse pas non plus, tout le temps zen. C’est les deux choses que je vois qui puissent définir mon travail.

On arrive maintenant à la dernière partie de questions, elle n’est pas forcément la plus simple car l’idée est d’y répondre le plus rapidement. Par contre elle reste l’une de mes favorites car elle permet de toucher un peu l’âme de la personne et à vrai dire même en connaissant Bruno, j’ai été agréablement surprise par plusieurs de ses réponses.

Ton plus vieux souvenir gustatif ? Ma grand-mère paternelle et sa soupe.. J’aime bien en parler, j’aime bien le dire à ma mère car ça l’énerve. Ma mère faisait la soupe aux légumes avec pleins de légumes dedans, qui finalement n’est pas bonne et ma grand-mère faisait des soupes de mono-légume. C’est ce que je retiens. La soupe au cresson, soupe de tomate, après elle avait la soupe au lait, la soupe à la crème, soupe de champignons… Toujours mono-légumes et c’était toujours trop bon.

Ton meilleur souvenir gustatif ? J’en ai pleins, de moments partagés, un gratin de gnocchis chez un cousin, plein de choses comme ça car le moment est partagé et c’est super bien ! Après un truc où je me suis vraiment éclaté et surpris alors que j’avais déjà quelques années de cuisine, je suis allé manger chez Passedat, Le Petit Nice à Marseille, et là vraiment c’était l’éclate. Pleins de saveurs incroyables, que l’on ne connaît pas, c’était très très bon. Je sais qu’on avait mangé des anémones, des choses comme ça, des choses hallucinantes, c’était super.

Ton plus bon plat ou dessert ? C’est compliqué… C’était pour un menu Truffe au Comptoir, j’avais fait un dessert à base d’agrumes, il y avait une soupe d’agrumes, une dacquoise à la noisette, une chantilly au miel et il y avait autre chose mais je ne me souviens plus quoi. Ça m’a vraiment bien plu et pour le coup j’avais fait la recette séparément, j’avais fait des associations dans ma tête, j’ai fait mes courses et j’ai dressé au dernier moment. C’était joli, ça rendait bien.

Ton plus beau plat ? Pour moi, c’est le plat de langoustine de décembre de l’année dernière, sur des ardoises. Je pense que c’est l’un des plus beaux que j’ai fait.

Le meilleur plat que tu aies mangé ? C’était de l’agneau, il y avait plusieurs cuissons d’agneaux, c’était au Vivier à l’Isle-sur-la-sorgue, ils avaient fait une espèce de tajine totalement revisité, c’était vraiment excellent.

Le lieu où tu aimerais pouvoir proposer ta cuisine ? C’est compliqué, t’as vu où je travaille déjà? Il y a le Comptoir, mais il y a aussi des maisons où je suis allé travailler et qui sont incroyables. Un lieu où j’aimerai un jour faire la cuisine… chez mon père, car je n’ai jamais fait ma cuisine actuelle avec ma manière de travailler, j’adorerais me poser, il y a un jardin avec la mare à côté. J’aimerai faire manger 15 personnes là, dont mon père d’ailleurs, ça me botterait bien.

Un rituel avant de te mettre en cuisine ? Des fois je n’ai pas spécialement envie, je suis fatigué, des fois c’est un peu dur comme tout le monde avant d’aller travailler. Mais il y a un truc qui est magique, mon rituel c’est que je mets ma veste de cuisine, mon tablier, et c’est parti, on se lave les mains et après j’oublie tout, je suis dans ma cuisine, à fond dedans.

Un conseil pour des personnes qui souhaiteraient aller plus loin dans leur passion ? Si c’est pour des personnes qui sont dans une passion proche de la mienne, la cuisine, le conseil c’est qu’il faut visiter, bouger pas mal. J’ai eut de la chance dans les endroits où j’ai travaillé, j’en ai fait pas mal. On prend ce qu’il y a à prendre, il y a des bonnes expériences, et des moins bonnes, mais il faut bouger, s’ouvrir l’esprit, découvrir des petites choses à gauche à droite, des façons d’assaisonner. Puis on en tire sa propre expérience et après on peut se lancer. Je voulais commencer à être cuisinier à domicile, je sortais à peine de l’école à Paris, je me rends compte aujourd’hui que je n’aurai jamais pu le faire. Ça aurait été beaucoup trop dur, je n’avais pas l’expérience. En plus avec tout ce que j’ai vécu, l’Angleterre, deux styles différents, puis en revenant j’ai été Chef pâtissier dans un restaurant macaron Michelin, alors que je ne suis pas pâtissier au départ, mais ça s’est fait comme ça et du coup maintenant je me sors de beaucoup de situations embarrassantes en cuisine. Il faut s’accrocher, il faut se dire que c’est 4-5 ans un peu compliqué au début. C’est ce que je dis aux jeunes que je croise en école hôtelière, il faut s’accrocher, il faut avoir de la mémoire ou noter les recettes, s’accrocher et foncer.

 

 

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