Il y a quelque temps j’ai rencontré Brice et Brooke lors d’un salon des créateurs sur Montpellier, et j’y ai goûté pour la première fois du Kombucha ! Ce thé fermenté est déjà un carton aux États-Unis depuis plusieurs années et ce joli couple a décidé de se lancer l’aventure du kombucha en France avec leur BB Kombucha.
Pour ceux qui ne connaissent pas, qu’est ce que le Kombucha ?
J’invite toutes les personnes qui savent lire l’anglais « The Big Book of Kombucha » c’est LA bible, c’est très intéressant, il y a plein d’anecdotes, d’histoires… Le Kombucha, il n’y a pas de définition précise, c’est quelque chose qui a été découvert il y a environ 2000 ans dans le nord de la Chine, ils ne savent pas précisément comment cela a été créé, il y a un thé sucré qui aurait été oublié et des levures et des bactéries seraient venues dedans créant cette symbiose assez unique au monde.
Pour résumer nous faisons un thé sucré que l’on va inoculer avec une souche, à l’essence le Kombucha est un thé sucré fermenté, c’est ce qui va lui donner ses aspects bienfaisants.
Donc il y a 2000 ans, les gens ont commencé à entretenir ces souches et comme elles se multiplient, c’est une symbiose de bactéries et de levures, les gens se les partagent, et ça a fait le tour du monde comme ça. Jusqu’à avant la seconde guerre mondiale c’était courant en France. Il y a des mamies sur le marché qui nous disent « Oh ma mère elle faisait ça dans le placard quand j’étais gamine ! ». En Russie c’est très populaire, au Maroc ça se fait encore aussi. C’est devenu populaire maintenant dans le bloc occidental car les hippies américains l’ont découvert. C’est redevenu au goût du jour vers 2010, GT Kombucha est le premier a en avoir commercialisé, et nous on est BB Kombucha.
Qui se cache derrière BB Kombucha ?
Je suis Brice, 26 ans, brasseur, fondateur, gérant, un peu tout à la fois et Brooke, partenaire et complice. On s’est rencontré en Californie, à Santa Barbara, j’y ai fait mes études 6 ans, je suis parti en 2010, j’y ai rencontré Brooke en 2015. Nous sommes venus vivre en France et avons lancé depuis le début 2017 BB Kombucha.
Comment est venue l’idée de créer votre brasserie de kombucha ?
J’ai découvert le Kombucha pendant mes études aux États-Unis car c’est très populaire là-bas. A l’époque, en 2010, ça commençait à peine.
Je me suis retrouvé un peu par hasard à faire du Kombucha, il y a une amie qui m’a dit « j’ai une souche en trop et un bocal, je te le donne ». Je n’avais aucune idée de ce que c’était alors j’ai regardé en ligne « comment faire du Kombucha? », il y a plein d’information très bien en ligne, surtout en anglais. J’ai commencé comme ça en 2013. J’ai brassé en tant qu’amateur pendant plusieurs années, j’ai varié les parfums, les thés, je me suis amusé. Puis en rencontrant Madame, nous nous sommes mis à être plus créatifs. Nous avons fait l’école hôtelière ensemble, en tant que cuistots, on aime jouer avec les saveurs. On a essayé des trucs un peu « fou fou », des fois ça marchait très bien, des fois pas du tout, des fois des trucs ont explosé. Tout ça dans notre appartement.
On partageait le kombucha avec des amis, on le mettait dans les mason jar, c’est très commun là-bas, les copains nous ramenaient les contenants et ils nous disaient que c’était super bon, meilleur que ce qu’ils pouvaient trouver en supermarché. On nous a dit d’en faire un business. A l’époque aux États-Unis, je me suis dit « pourquoi pas », mais Santa Barbara, cela faisait 6 ans que j’y étais, la France me manquait, j’avais fini mes études et je ne trouvais pas de travail. J’avais envi de retourner en France et Brooke était venu un été en France, elle avait vraiment aimé, donc on s’est posé la question de faire ça plutôt en France. Le Kombucha n’est pas vraiment développé, alors qu’aux États-Unis tous les jours des nouvelles boites se créent, des centaines et des centaines de micro-brasseries. En France, c’est plus lent à venir, mais je suis certain que ça va venir, avec le bio, le kéfir, les produits lacto-fermentés, de plus en plus de revues décrivent le rôle de l’intestin, le second cerveau.. On découvre, c’est quelque chose de nouveau. Nous on est dedans, les probiotiques, les produits bienfaisants, fait local avec le retour d’une économie locale.
Pourquoi ce nom BB Kombucha ?
C’est tout simple, après s’être cassé la tête dessus, on a décidé de faire un nom simple Brooke, Bryce : BB Kombucha. Ensuite on peut creuser aussi, BB : comme un bébé. C’est vrai que c’est une histoire de filles car le kombucha c’est une souche mère qui fait des souches filles, donc il y a des grands-mères et arrières-grands-mères… C’est aussi le symbole de renouement, de féminité, on essaie aussi de jouer là-dessus avec des parfums à base de fruits et de fleurs quand c’est possible.
En parlant des parfums, il y en a 3, c’est bien ça ?
On se limite à une gamme de trois, on a plein d’idées, mais c’est plus simple d’en faire trois. Il y a un parfum qui risque de rester plus ou moins le même, celui à base de Gingembre, c’est un grand classique. Puis deux parfums saisonniers, par exemple on a Fraise-Menthe car c’est la saison des fraises. Puis en été on va travailler avec figues, melon…
Les parfums donc sont faits uniquement avec des frais fruits ?
Pour nous, cela semblait une évidence d’utiliser des frais fruits, pas d’arômes, on travaille uniquement avec des fruits frais, on est cuistot, on aime voir le produit, le travailler. On veut prendre les fruits, extraire le plus de goût possible, et mettre ensuite ça dans notre brassin, après qu’il ai été fermenté, pour l’aromatiser pendant quelques jours.
Pour le parfum avec la fraise nous utilisons avec la menthe du jardin. La couleur violette pour le parfum avec la lavande, ceux sont des fleurs de Thaïlande que l’on rajoute. Ce n’est pas local, mais totalement naturel, c’est une fleur que j’ai découvert lorsque j’étais en Thaïlande. Ils font un riz bleu avec une fleur, le pois bleu. On achète ses fleurs a des dames en Thaïlande, on les met dedans. Tout nos colorants sont faits avec des versions naturelles, dans le Fraise-Menthe, il y a un peu d’hibiscus pour travailler la couleur qui peut être une peu légère suivant les fraises que l’on a. On adore travailler les couleurs mais il est hors de question pour nous de mettre des gouttes de colorants dedans. On essaie d’être le plus possible bio, et d’être certifié bio très bientôt, on travaille avec du sucre de canne bio du Brésil, du thé bio de Chine et Afrique… On essaie de faire le plus possible bio et local, sinon il n’y a pas d’intérêt de dire que nous faisons un thé local bienfaisant en mettant des pesticides dedans.
Cela fait combien de temps que vous avez lancé BB Kombucha ?
J’ai sérieusement travaillé là-dessus depuis janvier 2017, on peut dire que l’on a commencé à zéro en Mars-Avril, lorsqu’on a mis les fonds.
On vous trouve où en ce moment ?
Nulle part actuellement – rire – On commence à peine. Le seul moyen c’est d’aller sur Facebook ou de nous retrouver au marché Grabels le samedi matin. On vient de déménager avec notre nouveau local, donc les productions sont en route. En ce moment on est en train de contacter les points de vente, en centre ville de Montpellier.
Donc pour le moment vous cherchez des lieux de vente, ensuite avez vous d’autres projets avec le BB Kombucha ?
On a participé à un projet OcciStart, où nous expliquons notre projet. Notre but est d’ouvrir un bar à Kombucha en ville, c’est la grande idée. Lorsqu’on aura fait nos preuves et lorsqu’on aura les fonds on aimerait monter un bar à Kombucha avec des Kombucha alcoolisés et non alcoolisés, des hybrides, des bières Kombucha… avec une petite restauration aux influences californiennes et asiatiques. C’est ce que l’on a vraiment envi de faire, mais une chose à la fois, on fait nos preuves et ensuite le bar.
Pour en savoir plus sur BB Kombucha : Facebook & Instagram
Camille Ands 